التسمم البوتليني ليس شائعًا في البرجر ونادر في الأطعمة المطبوخة

كشفت أستاذ تكنولوجيا وسلامة الغذاء المساعد بجامعة الملك عبدالعزيز، الدكتورة نسرين عبدالسلام لـ “اليوم” عن الأسباب المحتملة للتسمم (السجقي، الوشيقي أو البوتليني) في مطاعم البرجر، مشيره إلى أن الخطر ليس دائمًا من لحم البرجر.
وقالت إن التسمم البوتليني ليس شائعًا في البرجر بشكل عام، ويحدث التسمم البوتليني عادة من تناول أطعمة معلبة أو محفوظة بطريقة غير صحيحة، وهو ظرف نادر في الأطعمة المطبوخة مثل البرجر التي تتعرض للهواء والحرارة العالية أثناء الطهي.

الأكثر عرضة للإصابة

أوضحت عبدالسلام أن هناك فئات أكثر حساسية أو عرضة للإصابة بالتسمم البوتليني وتأثيراته الخطيرة منهم الرضع حيث يصابون بتسمم بوتليني رضيعي ناتج عن تناول جراثيم كلوستريديوم بوتولينوم، مثل تلك الموجودة في العسل، إذ إن جهاز المناعة لديهم لم يتطور بعد ليتعامل بفعالية مع السموم، وكذلك الأشخاص الذين لديهم حالات صحية مزمنة، خاصة تلك التي تؤثر على الجهاز المناعي أو الجهاز الهضمي، أيضًا كبار السن أكثر عرضة للإصابة بالتسمم البوتليني بسبب ضعف الجهاز المناعي الذي يحدث بشكل طبيعي مع التقدم في السن، إضافة إلى أن الأشخاص ذوي نقص المناعة الذين يعانون من نقص في المناعة بسبب الأمراض أو العلاجات الطبية، مثل العلاج الكيميائي، قد يكونون أيضًا أكثر عرضة للتأثر بالسموم.

أسباب الإصابة بالتسمم البوتليني

أشارت إلى أن التسمم البوتليني يحدث عندما تدخل سموم بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم إلى الجسم، وهناك عدة طرق يمكن أن يحدث بها هذا النوع من التسمم تتمثل في الأطعمة المعلبة بشكل غير صحيح، وإذا لم يتم تسخين الطعام المعلب في المنزل إلى درجة حرارة كافية لقتل البكتيريا أو إذا كانت العلب مختومة بشكل سيئ، يمكن للبكتيريا أن تنمو وتنتج السموم.
وتابعت أيضًا الأطعمة المحفوظة بطرق تقليدية مثل اللحوم المدخنة أو المخللات التي يتم تحضيرها وفق الإجراءات الصحية المناسبة قد تكون بيئة مواتية لنمو هذه البكتيريا، والجروح الملوثة، حيث يمكن أن يحدث التسمم البوتليني عندما تدخل البكتيريا إلى الجسم عبر جرح مفتوح، مما يسمح لها بالتكاثر وإنتاج السموم مباشرة داخل الجسم.

طرق الوقاية

أكدت عبدالسلام لمنع التسمم البوتليني، من المهم اتباع ممارسات النظافة الجيدة في التعامل مع الطعام، بما في ذلك تعقيم الأطعمة المعلبة بشكل صحيح وتجنب إعطاء العسل للرضع دون العمر المناسب.
ولفتت إلى أنه يمكن تكسير سم البوتولينوم بالحرارة، حيث إن السموم التي تنتجها بكتيريا كلوستريديوم بوتولينوم يمكن أن تُدمر عند تعرضها لدرجات حرارة عالية.
ويُنصح بطهي الأطعمة التي قد تحتوي على هذه السموم عند درجة حرارة 85 درجة مئوية (185 درجة فهرنهايت) لمدة لا تقل عن 5 دقائق لضمان إبطال مفعول السم، وهذه الطريقة فعالة للوقاية من التسمم البوتليني عند تحضير الأطعمة في المنزل، خاصة تلك التي تعلب يدوياً أو تُخزن لفترات طويلة.